Tin tức

Món ngon Quảng Trị: Bún hến Mai Xá

Thứ tư, 21/03/2018 - 14:33

Bún hến Mai Xá là một đặc sản của làng Mai Xá. Gọi là bún hến nhưng ngon nổi tiếng lại do chắt chắt - một loài thuộc họ hến nhưng nhỏ và màu đậm hơn. Vì nhìn ngoài, 2 loại này khá giống nhau nên người ta ăn bún chắt chắt mà lại cứ ngỡ mình ăn bún hến. Bún hến Mai Xá tuy chỉ là một món ăn bình dị nhưng lại chứa đựng bao kỳ công của người chế biến. Đó là kết tinh của sự chắt chiu từ cuộc sống nhọc nhằn của những người con quê hương. Và để có được tô bún hến thơm ngon không thể không nhắc đến nghề cào hến nhọc nhằn trên sông Hiếu.

Làm hến là công việc mưu sinh từ lâu của những gia đình ven sông sông Hiếu ở Mai Xá Gio Mai Gio Linh. Làng Mai Xá có hơn 100 hộ làm các nghề liên quan đến hến. Tuy nhiên, số hộ trực tiếp đi cào hến vào khoảng 30 hộ. Hến có quanh năm, nhưng "rộ mùa" chủ yếu từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Hến nằm sâu dưới đáy sông nên công việc xúc hến khá vất vả, chỉ dành cho những người đàn ông. Trước đây, người làm nghề phải ngụp lặn dưới sông, đi giật lùi để kéo theo dụng cụ cào hến làm bằng tre. Bây giờ, người cào hến chỉ việc đứng ở đuôi thuyền, cho máy chạy chậm dọc sông rồi kéo rê thanh tre để hến vào lưới. Công việc bắt đầu từ 5-9h sáng, hoặc có thể kéo dài đến tận trưa hoặc chiều.

Anh Trương Hữu Hải đã có 18 năm mưu sinh bằng công việc này. Đôi tay, bàn chân đã bợt bạt đi vì ngâm mình hàng ngày dưới nước, da cũng đen sạm vì những buổi trưa nắng đãi hến trên sông, nhưng với anh cuộc sống như thế là đủ bởi anh có một nghề để làm mà nghề đó là nghề truyền thống của quê hương anh.
 
Còn với anh Đặng Quốc, 43 tuổi nhưng anh đã có đến 27 năm làm nghề cào hến. 16 tuổi nghỉ học, anh là bạn với chiếc thuyền nhỏ cho đến tận bây giờ. Mỗi ngày trung bình anh Quốc cào được khoảng 1 - 2 tạ hến, sau khi đun nấu đãi vỏ lấy được khoảng 15 kg thịt bán ra cũng được 300 - 400 ngàn/ngày. Thế nhưng như anh chia sẻ thì khâu rửa, đãi sạch hến rồi đem vào lò nấu..cũng lắm gian nan. Thế mới biết, nghề làm hến tốn nhiều công như thế nào. Lội nước lâu, bị chuột rút, rồi cả những bệnh ngoài da khi phải ngâm cả thân mình dưới sông hàng tiếng đồng hồ nhưng khoản tiền ấy chẳng thấm vào đâu đối với những nguy hiểm và công sức người làm nghề nơi đây bỏ ra. Hơn nữa trước đây, sông Hiếu đoạn chảy qua xã Gio Mai là nơi có rất nhiều hến, song do có nhiều người khai thác nên nguồn hến ngày càng ít đi.  Những năm gần đây, những người cào hến như anh Quốc anh Hải phải đi đánh xa hơn, lên gần TP Đông Hà hoặc tận cầu Treo Cam Lộ để cào hến.
 
Và có lẽ công phu tỉ mẫn hơn cả là công đoạn nấu hến, bóc nhân, làm sạch nhiều lần trước khi cho ra thành phẩm là những nhân hến mềm sạch không một vết cát. Thường thì trong một gia đình, người đàn ông sẽ đảm nhận việc cào hến, phụ nữ có nhiệm vụ ở nhà nấu hến và đãi mặt hến để cho ra thành phẩm. Chị Trương Thị Hằng đã bán bún hến ở Mai Xá được 18 năm. Chồng chị cào hến, tự tay chị nấu, đãi nhân và bán bún luôn nên một buổi sáng đối với chị thật bận rộn. Công đoạn đãi nhân hến vẫn là mất nhiều thời gian nhất trong quy trình làm ra món ngon đặc biệt từ hến.
 
Theo chị Hằng, khâu nấu hến sẽ quyết định mặt hến có nhiều hay không. Khi nấu nguyên tắc đầu tiên phải tuân thủ là độ đều của lửa. Nếu lửa không đều con hến sẽ không nhả, như vậy thì đãi được rất ít thịt hến. Đặc biệt, khi nước đã sôi người nấu cần đảo đều hến.
 
Mong muốn tận mắt chứng kiến quy trình làm ra một tô bún hến thơm ngon nhưng quán chỉ có mình chị Hằng, lại quá bận rộn với công việc nên chúng tôi tìm đến quán của bà Bùi Thị Hường để tìm hiểu. Quán bún hến nhỏ nhắn, bình dân thôi nhưng là điểm dừng chân quen thuộc của rất nhiều người trong tỉnh mỗi khi có dịp đi ngang qua đây.
 
Bà Hường cho biết: Người dân làng Mai Xá nấu bún hến rất công phu. Tuy được gọi là bún hến, nhưng nguyên liệu chính của món bún này không phải là con hến mà từ con chắt chắt. Con chắt chắt là một họ nhà hến, nhưng nhỏ hơn rất nhiều, có màu đen, vị ngọt đặc biệt.Chắt chắt rất bổ và tốt cho sức khỏe, thịt chắt chắt vị ngọt mặn, tính hàn. Chắt chắt thường sống dưới bùn cát nên để làm sạch là điều quan trọng nhất.

Người dân làng Mai Xá nấu bún hến rất công phu. Sau khi đã có được nguyên liệu chính từ chắt chắt, người ta tiến hành sơ chế bằng cách ngâm vò nhiều lần bằng nước sạch để chắt chắt sạch bùn cát, há miệng ra.

Công đoạn tiếp theo để có tô bún hến Mai Xá chính là luộc chắt chắt rồi xào chúng lên trên chảo với các nguyên liệu như: mắm, muối, tiêu rồi để qua một bên. Sau đó, bắt nồi nước dùng có chứa gừng, ớt trái đập dập lên cho sôi, rồi từ từ cho ít chắt chắt tươi vào. Khi nước dùng đã sôi và được, người ta sẽ nêm nếm nồi nước dùng cho vừa ăn trước khi tắt bếp.

Khi ăn bún hến Mai Xá, thực khách sẽ được trình bày bàn ăn như một bữa tiệc chứ không đơn thuần là 1 tô bún như chúng ta thường thấy. Bàn ăn bún hến Mai Xá là phải có nồi nước dùng ngon nghi ngút khói, bên cạnh là tô bún với từng sợi bún trắng mọng căng tròn, phía trên tô bún có lớp vài loại rau ăn kèm như rau thơm, ngò; ở giữa có tô chắt chắt xào qua gia vị vô cùng bắt mắt và không thể thiếu 1 chén muối ớt cay nồng.

 Bún hến Mai Xá ngon đặc trưng so với bún hến ở các vùng miền khác bởi được chế biến từ nguyên liệu chính là con chắt chắt, một loài sinh vật nước lợ giàu chất đạm nên rất bổ dưỡng. Theo những người có kinh nghiệm ở làng thì về mùa hè con chắt chắt thường có vị ngọt ngon hơn mùa đông. Món bún hến Mai Xá được công nhận vào TOP 100 món ăn ẩm thực, đặc sản tiêu biểu của Việt Nam chính là niềm tự hào của người làng Mai. Không đơn thuần chỉ là một món ăn mà xây dựng thương hiệu ẩm thực cho một món ngon đã được công nhận chính là cách để tôn vinh giá trị văn hóa truyền thống của cha ông từ ngàn xưa, từ đó quảng bá về một miền đất gắn liền với món ăn truyền thống nhằm thúc đẩy phát triển du lịch, kinh tế địa phương.
 

 

 Anh Đặng Quốc làm hến trên sông

 Chị Hằng đãi hến


Ảnh 5: Bà Hường hướng dẫn cách làm bún hến


 Hến xào Mai Xá


 
Thái Hiền

Thích và chia sẻ bài viết qua

Nhập bình luận của bạn:

Ý kiến bạn đọc ()

Lịch phát sóng truyền hình

Thăm dò ý kiến

Bạn xem Truyền hình Quảng Trị bằng phương thức truyền dẫn nào?
Sóng mặt đất (VHF - 6)
Vệ tinh (Vinasat 1)
Truyền hình cáp
Truyền hình Internet (OTT)
Truyền hình IP (MyTv)
Truyền hình di động (MobileTV)
Mạng xã hội